Какой хлеб самый вкусный и полезный

Потомственный мельник рассказал "Вслух.ру", какие три компонента самые важные при приготовлении главного продукта.

Сегодня многие потребители считают, что хлеб в магазинах уже не тот – ни по вкусу, ни по качеству. Потомственный мельник Вячеслав Павликов доходчиво объяснил, почему лучше отдавать предпочтение бездрожжевому хлебу, приготовленному по старинной технологи и по «бабушкиным» рецептам.

Причин много. Обо всем по порядку. Сразу стоит сказать, что мы намеренно не называем пекарню, которую открыл Вячеслав Анатольевич, чтобы нас не упрекнули в скрытой рекламе под видом полезной информации.

Так вот, первый важный компонент при приготовлении хлеба, по мнению Павликова, это вода. Водопроводная вода не подходит. Мельник уверен, что она «мертвая», поскольку проходит очистку реагентами. Живая вода – родниковая либо из колодца, если его питает родник. Недаром она всем нравится. Есть еще бутилированная вода. Вячеслав Анатольевич считает, что в большинстве случаев это та же самая водопроводная вода, только более качественно отфильтрованная.

Естественно, родниковую воду нужно тоже проверить. Прежде чем открыть свою пекарню, потомственный мельник изучил не один десяток источников в окрестностях Тюмени. Например, в воде может быть повышенное содержание железа или марганца. Перебор марганца вызывает анемию и сонливость.

Второй по значимости компонент при приготовлении настоящего хлеба – это закваска.

Не дрожжи, а именно закваска. Стоит сказать, что до Великой Отечественной войны хлеб пекли только на заквасках. Хлеб на дрожжах начали делать уже после ВОВ.

«Я сам из Исетского района, у нас раньше хлеб готовили на хлебозаводе только на закваске из хмеля, – вспоминает Вячеслав Анатольевич. – Сейчас для приготовления хлеба используется фуражное зерно. Оно не может подняться, поэтому в муку помимо дрожжей и соды добавляют различные разрыхлители, в частности, соли алюминия».

- Все-таки будущее за мини-пекарнями, где пекут бездрожжевой хлеб?

– Будущее за здравым смыслом, – уверенно отвечает собеседник.

По словам Павликова, за много лет люди уже забыли вкус и аромат настоящего хлеба. Раньше все закваски были исключительно растительного происхождения, поэтому при квашении вырабатывались различные ферменты, стимулятры, витамины.

«Процесс закисления очень важен для организма, – отмечает эксперт. – Наши предки были устойчивы к различным заболеваниям, в том числе и самым опасным. Недаром в старину говорили: «Хлеб всему голова». Именно так и было! Дрожжи животного происхождения, при приготовлении хлеба на дрожжах используется другой принцип – идет процесс брожения. Для человека он вреден. Один из самых удивительных механизмов нашего организма – способность клеток к регенерации. Максимальной способностью к регенерации обладает печень. Даже если она на 70 процентов удалена, за несколько недель может полностью восстановиться, но только при одном важном условии – в организме не должно быть процессов брожения".

Павликов вместе с компаньоном арендуют пекарню, где выпекают хлеб на поду (в русской печи) по старинным рецептам, оставшимся от наших бабушек.

«Старые рецепты выпечки хлеба на поду и закваске из хмеля относятся к технологиям, оберегающим здоровье нации, – отмечает собеседник. – Наш хлеб занял первое место в прошлом году на сельскохозяйственной выставке в Тюмени. Это не удивительно, ведь раньше такой хлеб могли позволить себе только бояре и члены царской семьи. В нашем хлебе 12 компонентов, в том числе натуральный мед, патока. Ни для кого не секрет, что на Руси лучшим хлебом всегда считался ржаной, потому что он полезнее. А польза ржаного хлеба в том, что в нем меньше глютена. В наше время глютен намеренно добавляют в муку для улучшения хлебопекарных свойств пшеницы. Конечно же, это неправильно».

На Руси всегда почитали ржаной хлеб

Третий важный компонент настоящего хлеба – это мука.

«Зерно может храниться десятилетиями и даже столетиями, потому что оно живое, – отмечает Вячеслав Анатольевич. – А когда его смололи, оно начинает умирать. Для пшеницы этот срок составляет трое суток, после этого мука становится мертвой. Поэтому и мука должна быть своя, причем грубого помола, при котором сохраняются все полезные вещества.

Сейчас многие производители добавляют в хлеб отруби. Отруби – это полисахариды, они являются пищей для наших бифидобактерий и адсорбентом для различных ядов, тренируют перистальтику кишечника.

Поэтому для приготовления качественной муки с сохранением всех важных микроэлементов и витаминов необходимо использовать традиционные каменные жернова. Ну и, конечно же, перед приготовлением муки зерно нужно промыть, так как на нем остаются пестициды.

Хлеб нужно есть для здоровья, а не во вред себе. А какой хлеб едите вы?